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Traite\' General de la Cuisine Maigre

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AUGUSTE HELIE

Traite general de la cuisine maigre:

Potages,
Entrees et Releves,
Entremets de Legumes,
Sauces,
Entremets sucres,

Traite des Hors d'oeuvre et Savoureux

Avec 50 illustrations de FROMENT

PREFACE par Chatillon-Plessis

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PREFACE


Il est peu de livres desquels on puisse dire ce qu'on dira de
celui-ci:

--Il manquait.

Et ce n'est pas un mince eloge a faire, des ces premieres pages, a
l'oeuvre d'Auguste Helie.

Dans la masse d'ouvrages culinaires dont on lit les cinq mille titres
dans le si curieux et si instructif Repertoire de Georges Vicaire
(Bibliographie Gastronomique), quelques-uns a peine peuvent, par leur
intention, lui etre rapproches. Mais aucun, comme fond absolu, non
plus que comme forme, ne lui ressemble.

Ici, il y a une volonte bien arretee, et toujours precise, a suivre un
sujet special, et a l'epuiser jusqu'au bout, avec une conviction
profonde et un talent toujours egal et toujours sur.

Parmi les collaborateurs de l'_Art Culinaire_ ou il a su prendre une
des premieres places, depuis dix ans, Auguste Helie realise une
physionomie bien particuliere.

Une grande bienveillance servie par un sourire sans arriere-pensee,
eclaire le visage de ce praticien serieux en son art, scrupuleux en
ses procedes, plein d'experience et de gout.

Par son education parisienne, au centre de l'activite intelligente ou
se vivifie le sens culinaire du Monde, l'auteur du _"Traite du
Maigre"_, a pu, des sa jeunesse, apprendre tout ce qu'il faut savoir,
en ces sciences si delicates des preparations. Par ses longs sejours a
l'etranger, et particulierement en Angleterre, ou les plus
aristocratiques tables furent dirigees par lui, tout ce qui pouvait
etre innove a ete, par lui, tente et reussi.

C'est donc un ensemble complet d'experience et de savoir qui produit
ce livre, et le public ne s'y trompera pas. Il se sentira a chaque
ligne, guide avec une grace aisee, et soutenu avec force.

Je n'ai, en consequence, il me semble, aucun souhait a exprimer sur
les destinees du _"Traite du Maigre"_, qui saura bien tout seul
realiser les plus ambitieuses propheties.

Il m'est bien plus raisonnable de feliciter ici, simplement et
vigoureusement, un auteur que j'estime particulierement et qui est
reste un ami devoue de tous les efforts professionnels de cette fin de
siecle.

Grace a lui, j'en suis sur, nos tables les plus severes connaitront
bien des agrements permis et l'art de faire maigre prendra rang
hygienique autant que, parfois, meme somptueux.

On parle beaucoup de cuisine vegetarienne depuis quelques annees. En
voici les formules les plus delicates et les plus aimables, et de
nature a n'eveiller jamais aucun regret. A de telles conditions, c'est
plaisir que de renoncer aux joies dites substantielles.

Les estomacs auxquels, pour une raison ou pour une autre, les mets
gras sont interdits, devront une reconnaissance sans prix a l'Auteur
de ce bel et utile ouvrage. Et quant aux autres, ils pourront user des
privileges vegetariens avec profit. Ainsi, pour ceux-ci ou ceux-la,
l'avantage est constant et ne fera que des heureux.

Combien d'in-folios enormes provoqueront plus de bruit, tiendront plus
de place et feront moins de bien, en ce monde, ou sous le pretexte
d'apprendre a bien parler, on perd, le plus souvent, le temps
d'apprendre a bien vivre.

CHATILLON-PLESSIS.

Paris, janvier 1897.



A L'AUTEUR

Te souviens-tu de la prime jeunesse
Du temps heureux, ou, tout petits garcons,
Nous batissions la frele forteresse
Nid pour la mouche et les colimacons?

Retraite sure, et bien vite emportee
Du pied distrait d'un grand demolisseur...
Mais aussitot, des ruines ecroulees
Reparaissait l'oeuvre du constructeur.

Jeux enfantins, vous revivez de meme
Dans les efforts de l'apre travailleur,
Honneur a lui, qui prodigue et qui seme,
Pour les moissons, le grain fecondateur.

Qu'importe l'oeuvre, elle existe et demeure!
C'est un jalon plante pour l'avenir.
L'idee enfin, burinee, a son heure,
Sur un granit qui ne devra perir...

Et, quand, assis devant l'atre qui chante,
Tu reliras a tes petits neveux
L'Art de creer une chose allechante,
Ils souriront, et tu seras heureux.

Plus tard encore, pour ordonner leurs fetes,
En recherchant le volume endormi,
Ils rediront, en inclinant leurs tetes,
Souvenons-nous du livre de l'Ami!...

Ami, merci! de ce recueil qui livre
Tant de secrets de cet art incompris!
Et vous, chercheurs, veuillez prendre ce livre
Ouvrez, lisez... Et vous serez conquis!...



ENVOI

Toi qui depeint les mets que l'on mange en careme:
Savourys delicats, savoureux plats de creme,
Qu'eut fait rever, beat, Brice, le gros baron,
Un jour, nous diras-tu, des recettes plus grasses?
L'art de confectionner le salmis de becasses,
Et le dindon truffe qu'on sert au reveillon?...

Louis FAURE.

Fontenay-aux-Roses, 23 decembre 1896.




INTRODUCTION

[Gravure 02.png]

Au courant de mes longs travaux professionnels, j'ai ete a meme de
m'apercevoir que les documents relatifs aux preparations maigres
etaient, ou tres rares, ou vaguement signales dans les livres de
cuisine generale. Il m'a paru, des lors, utile autant qu'interessant
de rassembler a ce sujet tous les materiaux pouvant eviter les
embarras que j'eprouvai moi-meme si souvent dans la mise en oeuvre des
grands diners maigres necessaires aux familles dans lesquelles j'ai
servi.

Bien des difficultes, je le crois, seront ainsi aplanies, car le
maigre est aujourd'hui fort recherche et tres apprecie. Un diner
maigre bien compose et bien compris comporte au point de vue
gastronomique autant d'attraits qu'un diner gras, outre le plaisir
eleve de la difficulte vaincue, puisqu'il faut faire aussi bien avec
de moindres elements.

Dans certaines familles ou le maigre est observe dans ses regles les
plus severes, mon experience a puise de vives excitations a produire
avec ordre et raisonnement.

Le travail du maigre, en effet, exige beaucoup de soin, de proprete,
de menagements et de vigilance.

Les poissons doivent etre de premiere fraicheur, soit pour les farces,
soit pour les entrees, releves ou autres preparations, en chaud comme
en froid.

On ne saurait trop insister sur ce point, car le poisson, base des
preparations en maigre, est en lui-meme tres nutritif et tres
recommande aux personnes delicates et de faible constitution, aux
malades, enfin, et aussi aux enfants.

Mieux que les poissons d'eau douce, les poissons de mer sont a
signaler comme etant plus sains et plus nourrissants. Et parmi les
premiers, il faut encore preferer les poissons de fleuves, de
rivieres, des eaux rocailleuses et claires, a ceux des lacs, des
etangs et autres eaux stagnantes et vaseuses.

On mange le poisson roti, grille, frit, bouilli, en farce a quenelle,
etc. A la campagne, ou, lorsqu'on ne peut aisement se procurer du
poisson de mer, il faudra s'enquerir des productions des eaux douces
environnantes.

Les oeufs jouent egalement un grand role dans la cuisine maigre, ainsi
que les primeurs et la confection des pates.

A certaines saisons difficiles de l'annee, et surtout pendant le
Careme, l'embarras est parfois extreme pour la confection des grands
diners. En prevision de ces sortes de repas, l'essentiel est d'avoir
en permanence un bon fonds de maigre d'avance, soit en conserve, soit
en primeur. Un vivier bien entretenu, a la campagne est une ressource
notable, outre les excellents produits d'alentour, oeufs, beurre, etc.

Je parlais, plus haut, des necessites de proprete dans le travail
auquel cet ouvrage est consacre. On peut dire que tout ce qui concerne
la cuisine doit participer de cette remarque. Aussi ne saurais-je trop
recommander l'exemple charmant qu'offrent les cuisines anglaises. La
vue des aides feminins, les _kitchen-maid_ ou filles de cuisine, avec
leurs bras nus et la rigoureuse blancheur de leurs tabliers permet,
presque a l'avance, de recommander a l'appetit des convives les mets
sortis d'un travail serre, soigne, propre enfin. Mon excellent ami et
collegue M. Alfred Suzanne, a su parler avec autorite et talent de ces
choses dans son beau livre la _Cuisine anglaise_, et je ne puis que
rendre un egal hommage, sous ce rapport, aux habitudes culinaires
d'outre-Manche. Nos cuisines francaises ont tant de superiorites, en
d'autres cas, que ce parallele ne peut les affaiblir. Mais il est bon,
quand meme, d'observer en tous pays, et d'emprunter, partout, ce qui
peut rehausser l'art qui nous est cher.

Donc, proprete, soins, prevoyance, telles sont les premieres
necessites qui president a une bonne entente de la cuisine maigre.
Pour le reste, j'espere que les recettes et les indications qui
suivent suffiront a toute personne du bonne volonte et de gout, pour
atteindre le resultat que je me suis propose dans cet ouvrage.

A. HELIE.

_Paris, Decembre 1896._



TRAITTE GENERAL

DE

LA CUISINE MAIGRE




PREMIERE PARTIE


I

SOUPES ET POTAGES



Fonds de bouillon maigre.

Prenez 6 belles carottes, dites Crecy, que vous coupez en rondelles;
prenez autant de navets, 4 oignons, 2 pieds de celeri, 2 panais, 1
bouquet de cerfeuil et de persil.

Foncez une petite marmite de tous les legumes de la saison: tels que
pois, haricots verts, etc., couvrez les legumes d'eau jusqu'a hauteur
et faites bouillir pendant 4 heures. Salez et ecumez. Lorsque les
legumes sont a peu pres cuits, ajoutez un peu de sucre.

Passez votre bouillon dans une terrine vernissee et laissez dans un
endroit frais pour vous en servir, soit pour mouiller vos purees de
legumes ou potages aux legumes.


Autre preparation.

Prenez 6 belles carottes, 4 poireaux, 6 navets, 2 panais et un chou
blanc bien pomme. Coupez tous ces legumes en lames tres minces que
vous placez avec un bon morceau de beurre dans une casserole. Laissez
cuire les legumes a couvert; lorsqu'ils sont tombes a glace,
mouillez-les avec de l'eau a moitie hauteur de la casserole. Garnissez
d'un oignon cloute, un bon bouquet de persil et cerfeuil, thym, une
feuille de laurier.

Laissez cuire pendant deux heures a petit bouillon.

Le deuxieme fonds peut servir egalement aux purees et potages de
legumes.


Bouillon de Legumes verts.

Foncez une casserole de lames de carotte, celeris, oignons, poireaux,
faites cuire a couvert, ajoutez-y un demi-litre de petits pois, une
petite botte d'asperges vertes, une ou deux laitues, une poignee
d'oseille et d'epinards ainsi que quelques feuilles de poiree. Laissez
cuire pendant 2 heures; apres cuisson, passez ce bouillon sur
serviette pour vous servir a mouiller les purees de pois, d'asperges,
de laitues ou autre puree de legumes verts.


Consomme de racine.

Coupez en lames fines, 6 belles carottes rouges, 2 poireaux, 2 ou 3
navets, 1 panais, 1 racine de persil et 1 pied de celeri.

Passez tous ces legumes au beurre sans les trop colorer, mouillez
ensuite avec du grand bouillon de legumes, laissez mijoter sur le coin
du fourneau jusqu'a ce qu'il devienne tres clair; ajoutez-y un petit
morceau de sucre pour enlever l'acrete des legumes qui existe
toujours. Laissez cuire environ 3 heures, passez-le ensuite sur une
serviette ou sur un tamis de Venise, apres l'avoir bien degraisse.

Ce consomme se sert avec toutes garnitures ainsi que les pates
alimentaires.


Bouillon blanc de poisson de riviere.

Foncez une moyenne casserole de carottes emincees, coupez en rondelles
un peu de celeri et racine de persil cisele, ainsi qu'un bouquet de
persil garni, sel, poivre en grain et muscade, Mettez 3 ou 4 livres de
carcasse de brochet, barbillon, tanches, tout ce que vous pouvez
disposer; conservez les filets, soit pour vous en servir pour farce ou
pour entrees. Mouillez le tout avec une bouteille de Chablis et de
l'eau a couvert, salez legerement, laissez cuire a petit feu de
maniere que le bouillon se depouille par lui-meme et devienne clair.

Apres cuisson terminee, passez-le sur serviette dans une terrine
vernissee, le laisser dans un endroit frais pour vous en servir.


Bouillon de poisson de mer.

Emincez quelques carottes, oignons, celeri, echalotes et racines de
persil, que vous passez au beurre a couvert. Prenez ensuite les
carcasses de 4 soles, 1 tete de turbot, la cuisson d'un litre de
moules et d'une douzaine d'huitres que vous mettez dans votre
casserole, un bon bouquet de persil garni ainsi qu'un peu de fenouil,
sel et poivre en grain. Mouillez avec un peu de Madere et de l'eau,
faites partir sur le feu jusqu'a l'ebullition, ensuite le laisser
bouillir doucement afin que le bouillon devienne clair et que la
gelatine ait le temps de se detacher des os. Lorsque sa cuisson est
terminee, l'ecumer, le passer doucement sur serviette dans une terrine
vernissee. Apres refroidissement, mettez-le ensuite au frais ou a la
glace, ce bouillon vous servira pour vos consommes de poisson avec
garniture de poisson et autre.


Consomme de poisson.

Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Emincez
4 ou 5 carottes, 3 oignons ciseles, 2 ou 3 poireaux, 1 pied de celeri,
2 ou 3 echalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 fort bouquet de persil
garni, 1 bouquet de basilic, une poignee de poivre en grains. Mettez
le tout dans la casserole et tournez avec une cuiller de bois jusqu'a
ce qu'ils prennent couleur en ayant soin qu'ils ne s'attachent pas a
la casserole.

Mouillez ensuite avec 3 bouteilles de bon Chablis et 4 a 5 litres
d'eau fraiche, ajoutez encore 1 tete de turbot coupee en petit
morceaux, les carcasses d'une demi-douzaine de soles, 2 ou 3 grondins
ainsi que les carcasses de 4 a 5 merlans dont vous conserverez les
filets pour la clarification de votre consomme. Faites bouillir
jusqu'a entiere cuisson, passez ensuite a la serviette.

D'un autre cote pilez les filets de merlans en ajoutant 2 ou 3 blancs
d'oeufs, delayez cette chair avec votre bouillon par petite quantite
de maniere que le melange soit bien fait, faites-le partir sur le feu
en le remuant toujours jusqu'a l'ebullition. Lorsqu'il commence a
bouillir retirez-le sur le coin afin qu'il se clarifie doucement
pendant 1 heure environ, le degraisser, le passer sur une serviette.
Il doit avoir une belle couleur. Ce consomme peut servir a tous les
potages de poisson clair avec garniture.


Bouillon de crustaces.

Lorsque vous avez beaucoup de carapaces de homards, langoustes,
crabes, etc., pilez-les dans un mortier, les passer ensuite au beurre
dans une casserole, en les tournant sur le feu avec une cuiller de
bois; mouillez ensuite avec une demi-bouteille de Sauterne et du
bouillon de poisson, ajoutez un bon bouquet de persil garni. Ce
bouillon peut vous servir pour les potages bisques.


Potage d'esturgeon aux quenelles.

Prenez une tete d'esturgeon d'une assez belle grosseur, coupez-la en
morceaux de la grosseur d'un oeuf, et mettez-les dans une terrine
vernissee, faire degorger ces morceaux sous un robinet d'eau fraiche
pendant quelques heures afin que les chairs se degagent de leurs
parties sanguines.

Mettez ensuite tous ces morceaux dans une marmite, tres propre, les
couvrir d'eau, en y ajoutant une bonne bouteille de Chablis, saler
convenablement, la mettre sur le feu jusqu'a ebullition; ajouter a la
marmite trois oignons dont un cloute de six clous de girofle, une
demi-once de poivre en grains, un bouquet de basilic de marjolaine et
un de fenouil. Retirez la marmite sur le cote et la laisser cuire
doucement sans bouillir, avoir bien soin de la degraisser le plus
souvent possible, car l'huile qui remonte a la surface, pourrait en
bouillant trop fort, blanchir le bouillon. De temps a autre, ajoutez
un peu d'eau fraiche, pour l'eclaircir. Laissez cuire pendant une
douzaine d'heures. C'est ainsi que les os de la tete se trouvent
reduits a l'etat gelatineux. Lorsque tout est cuit degraissez-la bien
et passez la doucement sur une serviette, le bouillon doit etre tres
clair, en prendre ce qu'il faut pour le potage et y ajouter un bon
verre de madere sec, et le quart d'un jus de citron, une petite pincee
de cayenne et versez dans la soupiere en y ajoutant la garniture de
quenelles.


Quenelles d'Esturgeon pour potage.

Prendre un quart de chair d'esturgeon, assaisonner de sel et poivre,
piler la chair et lui joindre deux onces de beurre fin, une once de
panade, un oeuf entier. Passer cette farce au tamis fin et la laisser
reposer sur la glace ou dans un endroit frais; au moment de s'en
servir, la manier a la cuiller en lui incorporant de la creme double
par petites parties, jusqu'a ce que la farce soit assez legere pour la
pocher. Beurrez un plat a sauter, poussez au cornet des petites
quenelles soit en petits pois, soit en petites chenilles, selon la
forme que l'on desire, les pocher au moment et les degraisser en les
plongeant dans l'eau bouillante deux ou trois fois, les egoutter et
les mettre dans le potage.

J'ai servi ce potage tres souvent a des fins gourmets, qui le
preferaient a celui de la tortue. L'on peut egalement le conserver en
le mettant dans un vase de terre vernisse recouvert d'une baudruche
bien ficelee, mettre ce vase au bain marie ou a la vapeur pendant
vingt minutes, ensuite le laisser refroidir dans son bain et le placer
dans un endroit frais, jusqu'a ce que l'on ait besoin de s'en servir.


Potage Tortue clair au maigre.

Ce potage est sans contredit le plus riche et en meme temps le plus
apprecie des bons gourmets, surtout pour ceux qui savent le manger. En
Angleterre, il parait presque toujours dans les grands festins
luxueux; on le sert aussi dans un dejeuner de noce. Je l'ai servi
moi-meme pour un dejeuner de noce a Londres, chez lord Dudley, de 60
couverts. Chaque personne avait sa soupiere en argent massif, et dont
le couvercle etait surmonte d'une couronne comtale ainsi qu'aux armes
de la maison.

Choisissez une belle tortue vivante, attachez-lui les deux nageoires
de derriere, la pendre, ensuite lui couper la tete, la laisser saigner
toute une nuit. Le lendemain vous la placez sur une table sur son dos,
avec votre couteau (il faut avoir un couteau tres fort et court), vous
lui enlevez la carapace en faisant glisser votre couteau entre les
jointures, lorsque le plastron est detache enlevez toutes les graisses
et les boyaux. (Ces boyaux se servent en Amerique, en les faisant
blanchir et les couper en petits morceaux, mais en Angleterre l'on ne
les sert pas). Detachez egalement les nageoires et le cou de la
carapace ainsi que les chairs et les os. Ce sont ces chairs que l'on
nomme noix parce qu'il y a beaucoup de ressemblance a la noix de veau;
l'on peut egalement la servir comme entree sous differentes formes,
comme vous le verrez plus loin dans ce livre.

Coupez la carapace en gros carres, les faire blanchir et degorger a
l'eau fraiche quelque temps.

Ensuite les cuire a grande eau; faire blanchir egalement les nageoires
et le cou pour les gratter, les adjoindre aux autres morceaux coupes.
Lorsque vous voyez que les morceaux sont tendres au toucher et que les
chairs se retirent facilement des os, que l'ecaille puisse se retirer
de meme, les enlever; deposer ensuite les morceaux dans une terrine en
les couvrant de leur propre cuisson. Coupez les os que vous mettrez
dans une marmite ainsi que le reste des viandes, les nageoires et le
cou. L'on peut egalement y ajouter deux tetes de turbots bien frais,
mouillez la marmite avec deux ou trois bouteilles de vin de Chablis et
une bouteille de Madere ainsi que le reste de la cuisson, finir de
remplir avec de l'eau. Faites partir la marmite sur le feu jusqu'a son
ebullition, avoir bien soin de l'ecumer, la garnir de carottes,
oignons, cloutes de girofle, un pied de celeri, poireaux, un bon
bouquet de persil garni fortement, quelques gousses d'ail, la laisser
bouillir sur le cote du feu pendant au moins 6 heures; lorsque les
nageoires et le cou sont cuits vous les retirez pour les desosser, les
mettre a mesure dans une terrine toujours recouverte de leur cuisson.
Lorsque les viandes et les os sont assez cuits, degraissez bien le
bouillon et passez-le ensuite a travers une serviette et le mettre au
frais pour vous en servir.

D'autre part, coupez les morceaux de graisse que vous avez mis de
cote, en petits morceaux; faites-les blanchir. Cette graisse doit etre
servie a part dans une sauciere, ce que l'on nomme en anglais
_Greenfat_. Quelques minutes avant de servir, faites une petite
infusion d'herbes a tortue, qui se compose de marjolaine, basilic,
sariette, une branche de thym et un peu de romarin. Mettez ces herbes
dans une petite mousseline que vous attachez, puis dans un bain-marie
ou vous aurez mis un bon verre de Madere a bouillir. Mettez cette
infusion dans votre soupe au dernier moment en y ajoutant le jus d'un
citron. Choisissez les morceaux qu'il vous faut pour votre potage a
couvert au bain-marie. Versez assez de bouillon pour votre potage dans
la soupiere, mettez-y vos morceaux et servez la graisse a part dans
une sauciere ou une timbale d'argent.

On sert egalement en meme temps un verre de Milk Punch pour chaque
convive.


Milk Punch pour Potage Tortue.

Prenez les zestes de deux citrons et de deux oranges, ayez soin qu'il
ne reste pas de blanc apres vos zestes sans quoi votre punch serait
amer. Faites une infusion dans un sirop leger pendant une demi-heure,
ajoutez a votre infusion un demi-litre de bon rhum et un peu de kirsch
ainsi que le jus de trois citrons et de deux oranges. Lorsque le tout
est mele, versez-y un verre de lait, donnez-lui un coup de fouet,
laissez-le ensuite reposer quelque temps; passez-le a la chausse ou au
papier-filtre, et mettez-le en bouteille et laissez-le au frais a la
cave pour vous en servir.


Soupe de tortue liee.

Cette soupe ne differe de l'autre que par sa liaison. Mettez 2 ou 3
cuillerees a bouche d'arowroot ou de fecule de pommes de terre que
vous lavez a l'eau fraiche. Laissez-la deposer quelques minutes.
Lorsque votre bouillon est en ebullition versez-le sur l'arowroot
apres en avoir jete l'eau; maniez au fouet a blanc d'oeuf a mesure que
votre bouillon tombe dessus, laissez-le au bain-marie jusqu'au moment
du service, mettez les morceaux de tortue dans la soupiere et versez
votre soupe dessus en y ajoutant comme a l'autre un jus de citron et
une infusion d'herbes a tortue.

Le Punch se sert egalement avec.


Soupe Tortue a l'Indienne.

Comme la tortue liee, excepte que les morceaux de tortue sont coupes
plus petits. Vous ajoutez une cuilleree de pate a Curry ainsi qu'un
lait de coco bien frais, une pincee de sucre ainsi qu'une petite
garniture de riz des Indes (Patna) prealablement blanchi d'avance, le
mettre dans la soupiere au dernier moment.


Soupe d'Esturgeon a la Russe.

Prenez du bouillon de tete d'esturgeon, servez avec une petite
garniture ainsi preparee:

Mettez a tremper deux onces de vesiga a l'eau fraiche pendant une
demi-journee; lorsque votre vesiga est grossi et bien detendu
coupez-le en carres longs, faites-le blanchir a grande eau, l'egoutter
et le faire cuire dans du bouillon de tete d'esturgeon jusqu'a ce
qu'il soit moelleux et transparent, versez-le dans le potage on y
ajoutant un demi-verre de Madere et le jus d'un demi citron.


Soupe d'Esturgeon liee aux petites quenelles.

Faites comme pour la Tortue liee.

Garnissez le potage avec des petites quenelles faites avec la chair
d'esturgeon. Ajoutez a votre soupe un bon verre de creme aigre, un peu
de fenouil hache, ainsi qu'un bon morceau de beurre fin et bien frais.
_(Voyez Quenelles d'esturgeon)._


Consomme aux escalopes d'esturgeon.

Coupez de petites escalopes sur un morceau d'esturgeon, les faire tres
petites et tres minces, de la grosseur d'une piece de 2 francs;
beurrez legerement un plafond d'office, placez-y vos escalopes apres
les avoir assaisonnees, les couvrir d'un papier beurre, faites-les
pocher au four, ensuite les egoutter sur une serviette, afin d'en
eponger le beurre, placez vos escalopes dans la soupiere, votre
consomme d'esturgeon par dessus avec le jus d'un demi citron ainsi
qu'un petit verre de Madere.


Consomme aux quenelles de brochet.

Faites une farce de brochet, comme pour les farces de merlan,
montez-la egalement a la creme, beurrez un plat a sauter, poussez des
petites quenelles au cornet. Lorsque le plat a sauter est plein,
versez de l'eau bouillante dessus, couvrez-le d'un couvercle et
laissez-les pocher. Quelques minutes suffisent. Les egoutter ensuite,
versez votre consomme dans la soupiere, ajoutez-y vos quenelles;
degraissez bien le potage avec du papier de cuisine et servez.

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